02/10/2014

Amis culinaires BONSOIR...!

Pour commencer un potage Pierre Le Grand :

Ingrédients

1.5 Kg de céleri rave

300g de blanc de poirreaux

500g d'oignons

1 kg de pomme de terre

50g de beurre

5L. d'eau

cube de bouillon de poule, sel poivre

Procédé:

Faire suer les légumes (oignons, poirreaux, céleri rave)

Ajouter l'eau et les pomme de terre, amener à ébulition et faire cuire.

Mixer, passer au chinois.

Décoration : petit dés de céleri et pluches de cerfeuil

Pour l'entrée :une salade niçoise :

Ingrédients:

500g de pomme de terre fermes

4 tomates

Olives vertes

1 gousse d'ail

500g de thon

persil

400g d'haricots verts

1 salade

1 cas de capres

6 oeufs durs

20 anchois à l'huile d'olive

Estragon

Procédé:

au coeur de l'assiette poser le mixte de salade,

à chaque tiers de l'assiette :15 tiges d'haricots et les répartir en étoiles Mecedes par fagot égal.

Répartir un quartier de jaune d'oeuf,

les pommes de terre cuites à l'eau

Cours de Jean: ajouter à la fin de la cuisson du vinaigre blanc pour obtenir un pomme de terre ferme

les tomates émondées et pelées

Thon Vinairette enchois et vinaigrette maison

Plat principal: une ficelle picarde :

Ingrédients:

10 oeufs

250g de jambon

3 L de béchamel

250g de champignons de Paris

200g d'échalotes

150g de gruyère rapé

persil, sel poivre

Procédé pour préparer une pâte à crêpe:

Ingrédients:

500g de farine

1L de lait

8 oeufs

50g de beurre

1 pincée de sel

30g de sucre (à ajouter pour faire seulement des crêpes sucrées)

Procédé pour préparer le ROUX:

Ingrédients:

1/3 de beurre ou margarine

2/3 de farine

Procédé:

Faire fondre le beurre sans la colorer, ajouter la farine d'un coup et mélanger constamment . On obtient une masse pateuse et compacte qui deviendra sableuse après cuisson.

une légère odeur de biscuit et de noisette se dégage

Préparation de la sauce béchamel :

Ingrédients:

1L de lait bouillant

50-75g de Roux

sel, poivre, muscade moulue

Procédé:

Ajouter une partie du lait bouillant sur le Roux, et délayer

Ajouter le reste de lait tout en fouettant

Sel, poivre, muscade

Laisser cuire à feu doux jusqu'à la consistance souhaitée.

Faire cuire les échalotes avec un peu de matière grasse, ajouter ensuite les champignons et ajouter un demi jus de citron avant la cuisson pour garder la blancheur des champignons.

Ajouter les à la sauce béchamel

Cuire les oeufs durs, les hacher. Couper le jambon en brunoise. Et ajouter le tout à la béchamel.

Garnir les crêpes, couvrir la crêpe avec un peu de bchamel nature et de fromage râpé.

15-20 min au four à 200°C.

Pour le dessert Profitéroles à la crème patissière avec une ganache au chololat noir

Préparation de la pâte à choux :

Ingrédients:

250g d'eau

100g de beurre

150g de farine

250g d'oeufs

une pincée de sel ou de sucre

Procédé:

Dans une casserole mettre l'eau à chauffer avec le sel, le sucre le beurre

Attendre que le beurre soit totalement fondu.

Retirer du feu, et mettre la farine d'un coup et mélanger avec une spatule en bois.

Remettre sur le feu et travailler la pâte vivement jusqu'à ce qu'elle ne colle plus.

On obtient une pâte bien homogène et satinée.

Retirer du feu et ajouter les oeufs, un à un, la pâte à la fin est collante.

Mettre la pâte dans une poche munie d'une douille N°16.

Dresser sur une plaque en forme de choux ou éclair.

Au four à 200°C pendant 20-30 minutes.

Ne pas ouvrir le four pendant la cuisson sinon celà retombe!!!

Dressage et décoration de la table :

Comme nous étions nombreux, 3 coktails ont été préparés par Bauduin et Ronald :

Sangria au champagne :

1/8 de CAVA (champagne espagnol)

1/8 de Cointreau ou Triple sec

1/8 Cognac

1/8 de liqueur de Banane

4/8 de jus d'orange ajouter quelques rondelles de banane et morceaux d'orange

Sangria :

1/4 de vin rouge

1/4 de Martini

1/4 citron

1/4 d'orange en morceau

Laisser macérer un ou plusieurs jours

Mojito :

1/3 Rhum blanc

2/3 eau pétillante

un demi jus de citron vert

quelques feuilles de menthe verte

sucre de canne en poudre

4 gouttes Angustura

Les 3 coktails étaient excellents, faciles à préparer.....!!!!!

Pour les vins :

Vin blanc : Côtes de Gascogne Domaine des Cassagnoles "Quatuor" 2013

Vin rouge : Languedoc St-Saturnin 2010