750 grammes
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08 Oct

08/10/2014

Publié par Ronald LASSELIN  - Catégories :  #art culinaire, #cuisine

08/10/2014

Amis culinaires bonsoir!!!!!

Aujourd'hui beaucoup de préparatifs à faire saliver la Terre entière :

Pour commencer, un pain aux graines de pavot :

Ingrédients:

1kg de farine

60 cl d'eau

42 g de levure du boulanger

17 g de sel

graines de pavot

Procédé:

Faire un puit avec la levure et l'eau au centre,mélanger et commencer à mettre la farine et le sel. Et malaxer

ATTENTION: ne pas mélanger le sel avec la levure car la pâte ne lèvera pas.

Cogner la pâte 800 fois....(conseil de Jean)

Laisser reposer 20 minutes.

Faire des petits pains de 60g puis apliquer les grains de pavot au dessus. (Mouiller un peu le dessus du pâtot et appliquer les graines)

laisser reposer 20 minutes...Quand on touche du doigt, la pâte se remet en place.

Mettre au four à 200°C pendant 20-25 minutes avec 3 jets de vapeur au début, au milieu et à la fin. Quand ça sonne creux en tapotant sur le cul....C'est ok.

08/10/2014

Pour l'entrée chaude, un velouté de volaille

Ingédients:

1 bon poulet de 3kg

1 bouquet garnis ( Thym, laurier, persil)

Carottes, céleris, poireaux oignons clou de girofle

80 g de Roux au litre

1 jaune d'oeuf et 1 dl de crème fraîche au litre

Procédé :

Mettre le poulet dans une grande casserole avec les légumes, écumer et ajouter le bouquet garni à la fin de la cuisson.

Cours de Jean : mettre de l'eau froide et au début de la cuisson pour permettre de bien éliminer les impuretés.

Préparation du roux : 1/3 de beurre fondu 2/3 de farine faire chauffer à feu doux jusqu'à sentir une odeur de noisette ou biscuit.

Lorsque le poulet est cuit, passer au Chinois pour récolter le fond.

Le fond est lié au roux et dépouiillé +/- 10 min

Sel poivre.

Mélanger le jaune d'oeuf et la crème fraiche à part, à mélanger à la dernière minute pour ne pas faire de grumots avec le jaune d'oeuf.

Pour envoyer,

Metre un peu de chair de volaille et verser le velouté.Garnir de pluches de cerfeuil.

Pour un velouté : liaison, le ROUX. => Bonification : jaune d'oeuf + crème

Pour un potage : liaison, la pomme de terre. => Bonification : Beurre

Pour une crème : liaison, la crème fraiche

08/10/2014

Pour les entrées :

Champignons à la Grecque:

Ingrédients

1kg de champi

1 bouquet garni ( 2 pieds de : thym, laurier et persil ficelés ensemble)

1/2L de vin blanc

100g de concentré de tomate

100g d'huile d'olive

100g de fenouil

100g d'olives noires

500g oignons grelots

50g de raisins secs

quelques graines de coriandre

sel poivre

Procédé:

Eplucher les oignons et nettoyer les champignons, couper le fenouil en dé.

Mettre dans une cocote : huile, concentré de tomate , vin blanc et laisseer cuire 10 min.

Ajouter tous les éléments et laisser cuire 30 minutes à feu doux. Saler, poivrer.

Mettre au frigo.

Tartare de saumon aux pommes et aux concombres:

Ingrédients:

700g de saumon frais

1/2 comcombre

1 pomme verte

3 citrons verts

sel, poivre, huile d'olive

Décoration : crème fraiche battue avec un peu de Raifort

Procédé:

Epépiner le comcombre.

Couper en petit dés le saumon, le comcombre et la pomme, idéalement de la même taille.

Mélanger le tout, ajouter jus de citron et huille d'olive. Assaisonner.

Rillette de Saumon:

Ingrédients:

400g de saumon frais

300g de saumon fumé

200g de beuure ramolli

100g d'oeuf de lompe (noir ou rouge)

Procédé:

Pour le court-bouillon : eau, oignons, carotte, céleri, sel, poivre, vin blanc.

Préparer le court-bouillon et laisser 10 minutes à couvert.

Cuire le saumon frais dans le court-bouillon. Enlever les arêtes et la peau. Emietter la chair

Passer le saumon fumé au mixeur.

Inorporer les saumons au beurre, Mélanger et ajouter à la fin les oeufs de lompe

Tourte Gaumaise:

Ingrédients:

1/2 kg de pâte brisée

250g d'oignons finement hachés

4 oeufs

1 botte de persil

750g d'haché de porc et de veau

250g de champignons de Paris

250g d'épinards

250g de crème fraîche

sel, poivre, muscade

préparation de la pâte brisée :

1kg de farine

400g de beurre

20g de sel

4 jaunes d'oeuf

2-3 dl d'eau

Réunir le beurre ramolli, farine et sel. Mélanger jusqu'à obtenir du sable.

Faire un bassin fontaine et mettre les jaunes et l'eau .

mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène et un peu colante.

Recouvrir d'un film alimentaire et mettre au frigo.

(conseil de Jean : On peut la précuire au four à 180°C, 20-25 min, en la piquant et avec des graines déposées.)

Préparation de la farce :

Faire suer les oignons et les champignons finement émincés.

Ajouter la viande hachée et laisser cuire. passer au chinois por éliminer le jus.

Cuire les épinards à l'anglaise ( eau bouillante et sans couvercle) les égouter.

Puis cuire les épinards dans la crème fraiche.

Final :

Sur la pâte brisée,

Mettre une couche d'épinard à la crème.

une couche de farce

Ajouter 4 jaunes d'oeuf battus et refermer d'une couche de pate brisée.

faire une cheminée.

barboter de jaune d'oeuf sur le pâte pour la coloration.

Au four à 180°C pendant 20 min

08/10/2014

Eclair à la crème patissière et crème chantilly, avec ganache au chocolat pour les plus gourmands

Préparation de la pâte à choux :

Ingrédients

250g d'eau

100g de beurre

150g de farine

250g d'oeuf

une pincée de sel ou de sucre en fonction du type de garniture

Procédé:

Faire chauffer l'eau avec le beurre, le sucre et le sel.

Quand le beurre a fondu, retirer du feu et mettre toute la farine et mélanger avec une spatule.

Remettre à feu doux et continuez à mélanger jusqu'à ce que la pâte ne colle plus sur la casserole. On obtient une pâte bien homogène et d'aspect satiné. Ajoutez les oeufs, un à un, Travaillez la pâte, à la fin on obtient une pâte collante.

Remplir la poche et dresser la pâte en forme d'éclair et dorer (jaune d'oeuf ert sel) à l'aide d'un pinceau

Au four, à 200°c pendant 20-30min ( surtout ne pas ouvrir le four pendant la cuisson)

Préparation de la Crème patissière :

Ingrédients

1L de lait

250g de sucre semoule

5 jaunes d'oeuf

1 bâton de vanille

60g de fécule de maïs

Procédé:

Faire bouillir le lait avec les 2/3 de sucre et la vanille ( couper la gousse de vanille en 2 et gratter la pulpe, ajouter la dans le lait)

Battre les jaunes avec le sucre jusqu'à obtenir un ruban.

un ruban est le mélange entre le jaune d'oeuf et le sucre et montre une consistance crémeuse.

Ajoutez la fécule en l'aillant mélangée avec un peu de lait au préalable.

Mettre le lait bouillant dans le mélange avec les oeufs. Remettre sur le feu et battre vivement jusqu'à ce que le mélange devienne consistant.

Après un bon bouillonnement, étalez la crème sur une plaque et couvrir d'un films alimentaire.

Préparation de la chantilly :

Mélangez le sucre à la crème fraîche et battre jusqu'à obtenir la consistance souhaitée

Préparation de la ganache au chocolat :

crème fraiche et chocolat au choix dans les même proportions 50/50

Faire bouillir la crème fraiche. Retirer du feu et ajoutez le chocolat. Laissez fondre et fouettez.

08/10/2014

Dessage de la table

Et après toutes ces préparations, ça donne soif...

L'apéritif a été préparé par Laure avec son Spritz :

3/5 Cava

1/5 d'Apérol

1/5 d'eau pétillante

une rondelle d'orange

.....Délicieux!!!!!

08/10/2014

Pour le vin,

Benoit, tuojours, nous a choisi deux très bon vins:

un vin blanc : Corse Ile de Beauté Domaine de Terra Vecchia 2013

un vin rouge : Côte du Rhone Chateau Courac 2011

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De bons moments de plaisirs culinaires