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18 Oct

15/10/2014

Publié par Ron  - Catégories :  #art culinaire, #cuisine

15/10/2014

Encore un excellent menu ce soir...

Pour commencer une crème de tomate :

Ingrédients:

150g de Roux

500g d'oignons

300g de blanc de poireaux

300g de carottes

3L de fond de volaille

100g de concentré de tomate

Procédé:

Faire suer les legumes, ajouter l'eau et le bouillon de poule. Ajouter le roux. Mixer, passer au chinois.

décoration : tomates mondées et épépinées, crème fraiche, persil haché

Emincez les légumes, et faire suer

Ajouter le bouillon de volaille, laisser dépouiller , Mixer et ajouter la déco à la fin

15/10/2014

Aumônier de pleurotes aux coulis de cresson :

Procédé:

Faire des crêpes cuites à point

Mettre au milieu de la crêpes un cercle de gouda,

Cuisiner les pleurottes aux beurre avec ail et persil. Les mettre au dessus du gouda.

Refermer la crêpe en forme d'aumônier et nouer avec une feuille du poireau blanchi

Pour le coulis au cresson,

Réduire la crème fraiche jusqu'à ce qu'elle s'épaississe, sel poivre et un jus de citron.

Ajouter la cresonnette et la ciboulette. Mixer. Placer sur l'assiette à l'aide d'un biberon.

Déco : Oeuf de lompe noir et tomates émondées et coupés en brunoise

15/10/2014

un Waterzooî de poulet:

Ingrédients:

un bon poulet

300g de carottes, blanc de poireaux, céleri tige

50g de roux

1L de jus de cuisson

15dL de crème fraiche

2 jaunes d'oeuf

Procédé:

mettre le poulet dans une marmite avec de l'eau froide et amener à ébulition, écumer et ajouter le bouquet garni

Couper les legumes en Julienne, les faire suer.

Puis mouiller court, avec un peu d'eau. Laisser cuire , sel et poivre.

Prendre 1 L de jus de jus froid de volaille, effectuer une liaison avec 80g de roux. Laisser dépouiller et et ajouter la totalité de la crème fraiche puis redonner un bouillon.

A ce velouté léger, ajouter le jaune d'oeuf avec un peu de crème fraîche.

Faire cette étape hors feu, pour éviter la floculation du jaune d'oeuf et en fouettant vivement.

Le velouté ne peut plus être rebouilli.

Accompagner le plat d'une pomme de terre nature.

15/10/2014

pour le déssert : Apple pie avec crème glacée à la vanille

Ingrédients:

150g de farine

100g de sucre

100g de beurre

1 jaune d'oeuf

1càs d'huile

2 pommes

raisins secs

Procédé:

Bien mélanger la farine, le sucre le beurre et le jaune d'oeuf

Sur un papier sulfurisé, mettre les pomme coupées en morceau, ajouter des raisins secs et saupoudrer de sucre.

Etaler la pâte par dessus pour recouvrir le tout.

Cuire +/- 20 mins à 200°C

Crème glacée :

Ingrédients :

6 jaunes d'oeuf

200g de sucre

4 dl de lait

4 dl de crème fraiche

Procédé :

Faire un ruban avec les jaunes d'oeuf et le sucre.

Ajouter le lait et la crème

Mettre dansune sorbetière.

On peut y ajouter de la cannelle en poudre.

Cours de Jean, normalement une vrai crème glacée se réalise avec de la crème anglaise.

15/10/2014

un apéro est bien mérité...

Il a été préparé par François : avec le Blue Lagoon

1/8 de Curaçao

1/8 de pulco citron

2/8 de Vodka

4/8 de Sprite

15/10/2014

Pour les vins, Benoit à toujours de judicieu choix :

Vins Blancs :

Côte du Rhône Gard Cellier des Chartreux Viognier 2013

Bordeaux Graves Ch. Pontet-Caillou 2013

15/10/2014

Dressage de la table

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De bons moments de plaisirs culinaires