24 Jan

Examen pratique du 14 et 21/01/2015

Publié par Ron

Bonjour, beaucoup de stress durant ces 2 semaines....On passe les examens pratiques....

Carmen ouvre le bal avec ses pâtes aux scampis et au safran

Laeticia avec ses raviloes aux langoustines et curry

Thomas avec ses tagliatelles aux écrevices

Anne-Marie avec sa Tourte aux poireaux et au bresaola

Ingrédients:
1 pâte brisée, soit 200 gr de farine, 80gr de beurre, 5gr de sel, 40 gr d'eau froide, un jaune d'œuf
2 poireaux
1 paquet de bresaola (100 gr)
25 cl de crème fraîche
2 oeufs
2 cuillères à soupe de maizena
1 bouquet de ciboulette
50 gr de parmesan rapé
sel et poivre du moulin, 1 cuillère à café de bicarbonate de sodium une pincée de piment d'espelette

Procédé :

Préchauffez le four sur 200°
Coupez les poireaux dans la longueur et mettez les à cuire dans de l'eau bouillante salée à laquelle vous ajoutez un c a c de bicarbonate de sodium.
Laissez blanchir 4 à 5 min.
Rincez les poireaux dans une eau glacée.
Essorez les dans un essuie éponge.
Séparer doucement les feuilles mais pas trop finement.
Dans un saladier, fouettez ensemble la maizena, la crème fraiche, les œufs, le poivre.
Ajoutez le fromage rapé, le bouquet de ciboulette ciselé, les ¾ du bresaola découpé finement et une pincée de piment d'espelette.
Fouettez bien le tout. Rectifiez l'assaisonnement.
Etalez la pâte dans le moule à tarte.
Versez-y la préparation puis déposez finement les lanières de poireaux verticalement en faisant le tour et y insérer les demi tranches de Brésaola coupées en forme de pétales
Saupoudrez de piment d'espelette.
Enfournez pour 25-30 min.
Décorez l'assiette avec de la mâche et une fleur de carotte et de tomate

Yves avec sa Trilogie de chouquettes au saumon et servit avec un shot de vodka Zubrowska :)

1. Faire une pâte à chou (grains sésame, lin ou pavot sur dorure)

2. Saumon belle-vue en crème

1L Bouillon de légume (carottes, céleris, poireaux, oignons, persil, thym, laurier, cubes ou fond poisson) : 1 Hr de cuisson du bouillon (léger bouillonnement).

Cuire morceau saumon +/- 10’. Refroidir.
Emietter et mélanger avec du fromage blanc + ciboulette.
Assaisonner + citron. Réserver au frigo. Fourrer les chouquettes

3. Saumon fumé nordique
Découper finement le saumon fumé.
Préparer CF + jus citron + persil + assaisonnement : fouetter ferme
Réserver au frigo (couvert)
Servir en couche dans chouquettes.

4. Tartare de saumon
Couper le saumon cru en petit dés
Peler et épépiner la pomme et le concombre, couper en petit dés
Mélanger le tout (proportion 1/3), arroser de jus de citron + un filet d’huile d’olive
Battre légèrement CF + 2 CS crème raifort + assaisonner
Mélanger avec saumon
Réserver au frigo (couvert). Fourrer les chouquettes

5. Juste avant service, couper la tête des chouquettes et remplir (léger débordement)

6. Présenter la trilogie avec quelques feuilles vertes, quartiers de tomates, aneth et germes divers (verre de vodka glacé en option)

Laure avec ses ravioles aux champignons et à la truffe.

Marie avec ses Tagliatelles à la crème de courgette, lardons & parmesan.

Ingrédients:
- 4 tranches de pancetta
- Une poignée de pignons de pin
- 3 petites courgettes
- Un « cube » de bouillon en gelée (type cœur de bouillon Maggy)
- Une gousse d’ail
- Du romarin frais
- 200ml de crème fraiche
- 200g de lardons allumettes fumés
- du parmesan rapé (+ quelques copeaux)
- Sel, poivre, huile d’olive
1. Faire les chips de pancetta : mettre les tranches de pancetta 10 minutes au four
à 200 °C. Réserver.

2. Faire dorer les pignons de pin dans une poêle (sans huile). Réserver.

3. Couper les courgettes en dés.

4. Dans une poêle, faire revenir la gousse d’ail écrasée dans de l’huile (feu moyen).
Ajouter les dés de courgettes, le cube de bouillon, quelques feuilles de romarin,
un peu de sel et du poivre.

5. Lorsque les courgettes sont cuites, les mixer et ajouter la crème.

6. Cuire les lardons dans une poêle. Une fois qu’il sont cuits, ajouter la crème de
courgette.

7. Ajouter le parmesan râpé dans la crème de courgette (il doit fondre)

8. Mélanger les pâtes à la sauce, et ajouter les pignons

11. Pour la décoration de l’assiette: ajouter un peu de romarin, des copeaux de
parmesan et les chips de pancetta.

Anne avec ses Ravioles de canard confit- duxelle de champignons

1.Bouillon de légumes

carottes, poireaux, oignon, céleri vert,
bouquet garni ( thym laurier queues de persil),
2 cubes bouillon, 1L d’eau, vin doux, beurre
Laver, éplucher les légumes, prélever des boules de carottes, le reste couper en gros dés,
Faire suer dans le beurre, mouiller de 15 cc de vin blanc, ajouter l’eau et les 2 marmites.
Cuire à frémissements 45 minutes.

2. Duxelle de champignons

Essuyer les champignons et les découper en duxelle (très petits morceaux).

Les citronner, les cuire à feu vif avec du beurre noisette.

Assaisonner, Les égoutter, ajouter le jus au bouillon de légumes. Réserver et ajouter au confit de canard.

3. Pâte à nouille

300 g de farine

3 œufs frais

1càs d’huile d’olive

3g de sel.

Faire un bassin fontaine , y mettre le sel , les œufs, l’huile… si nécessaire ajouter 1 càs d’eau, bien pétrir pdt 15 minutes, laisser reposer 20 min avant de laminer (n°8)

4. farce canard confit

prélever la chair des cuisses de canard confit, dégraisser au max, y ajouter la duxelle
de champignon, et si nécessaire graisse + chapelure. Ajuster l’assaisonnement.

5. Ravioles pâte abaissée jusqu’au n° 8 , emporte pièce

remplir de farce, mouiller les bords à l’eau, bien souder. Cuire à l’eau bouillante salée pendant 4-5 minutes.
Servir sur assiettes creuses , CHAUDES !, avec boules de carottes,oignons printemps émincés et champignons en lamelles + Y verser le bouillon de légumes filtré bouillant, décorer et déguster sans attendre.

Anne Michèle avec ses crèpes aux bananes

Ronald avec ses choux à la crème chiboust chocolat

Cécile avec ses choux à la crème de saumon

Faire la pâte à choux

Mousse de saumon
• 150g de saumon cuit au court bouillon
• 150g de saumon fumé
• 1 gousse d’ail hachée
• 1 c. à soupe de fromage frais
• 3 c. à soupe de jus de citron
• Qlq branches d’aneth
• 1 c. à soupe d’huile d’olive
• 10cl de crème épaisse
Mixer le saumon fumé et saumon avec l’ail haché et le fromage frais.
À part, mélanger jus de citron, l’huile et aneth.
Arroser le saumon, sel et poivre.
Réserver le tout au frigo.
Enfin, monter la crème (bien froide) en chantilly et l’intégrer délicatement à la mousse de saumon à l’aide d’une spatule.

Benoit avec ses choux à la crème de foie gras

Edith avec ses crêpes aux...

Martin avec sa tarte aux pommes à la crème patissière et à la frangipane accompagnée d'une crème glacée

Quentin avec sa Tarte caramel beurre salé et ganache chocolat

Liste des ingrédients :

Pour la pâte
250g de farine
125g de beurre froid
5à10cl d'eau
1 jaune d'oeuf
1/2 cc de sel
1 CS de sucre

Pour le caramel
250g de sucre
100g beurre demi sel
17 cl crème liquide entière
Pour la ganache chocolat
200g de chocolat noir pâtissier
15 cl de crème liquide
30 g de beurre

Etapes de la recette
Préparez la pâte : mélangez le beurre froid avec la farine, le sel et le sucre, puis mouillez avec le jaune d'oeuf et l'eau froide, incorporée progressivement jusqu'à formation d'une boule
Faites cuire la pâte à blanc (recouverte d'un papier cuisson avec un "poids" dessus : billes d'argiles, gros haricots etc.. pendant 10 minutes à 180°C, puis à nouveau 10 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit dorée, sans les poids.

Préparez le caramel :

faites chauffer le sucre sur feu doux avec 1 ou 2 CS d'eau, jusqu'à obtenir une belle couleur ambrée.
Hors du feu, en faisant attention, ajoutez la crème liquide chaude, et mélangez bien au fouet. Laissez tiédir, puis ajoutez le beurre et fouetter à nouveau.
Versez dans le fond de tarte déjà cuit, et mettez au frais 30 minutes, que le caramel durcisse un peu

Préparation de la ganache chocolat
Faites chauffer la crème, versez la sur le chocolat coupé en morceaux, laissez 1 minute, le chocolat va fondre en partie. Mélangez pour qu'il fonde totalement, puis ajoutez la noix de beurre et lissez le tout.

Versez sur le caramel, lissez et laissez prendre 1h au frigo, c'est prêt !