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26 Nov

26/11/2014

Publié par Ron

26/11/2014

Voici le planing du jour...

Une crème de boursin avec des croquettes de crevettes et pâté de gibier avec sa confiture d'oignons

Pour la crème boursin :

Ingrédients:

5l de fond de volaille

200g de roux

5dl de crème

1 boursin ail et fines herbes

400g de julienne

4 tomates

1 botte de persil

1 botte de ciboulette

Procédé:

Préparer un fond de volaille. Lier le fond au roux et laisser dépouiller pendant 20 minutes.

Crémer le velouté, ajouter le boursin, sel et poivre.

Pour la décoration : Couper la volaille en julienne.

Emonder et épépiner et couper en julienne les tomates

Hacher persil et ciboulette

Croquettes de crevettes:

Ingrédients

1/2 l de fumet

250g de roux

300g de crevettes grises

4 jaunes d'oeuf

sel poivre muscade

Pour le panage à l'anglaise : farine, blanc d'oeuf huile et chapelure rousse.

Pour le panage à l'anglaise :

Faire des boules avec la pâte obtenue

les rouler dans la farine, les rouler dans le blanc d'oeuf puis les paner avec la chapelure.

Pour le pâté de gibier:

Ingrédients:

50% de civet de biche

50% de porc gras

vin rouge

céleri, carottes, ail

oignons

thym, laurier

baies de Génévrier

clou de girofle

Procédé:

Foire bouillir le vin avec les légumes, les clous de girofle et les baies de genévrier. Laisser refroidir

Lorsque c'est froid, verser sur la viande et laisser mariner 24h.

Enlever les clous de girofle et les baies.

Hacher les viandes.

reduire la marinade de moitié.

Mélanger le porc au chevreuil,

Ajouter les épices : sel nitrité 18g/kg, 2g de poivre/kg, oeufs 1/kg cognac. Ajouter la marinade

si trop liquide, ajoutez un peu de farine.

Barder le fond des moules et recouvrir d'une crépinette

Laisser reposer 12h avant cuisson.

Cuisson, 150°C 3/4 d'heure au bain marie

Croquette de crevette

Croquette de crevette

Pâté de gibier

Pâté de gibier

26/11/2014

Poulet à l'espagnol pour (16 personnes)

Ingrédients:

4 beaux poulets

3 oignons

2 poivrons : un rouge un vert

300g de champi

1 kg de tomates pelées

3 dl de vin blanc

2 jaunes d'oeufs

Procédé:

Découper le poulet en morceaux et faire colorer avec de l'huile d'olive

Ajouter dessus les oignons et les poivrons hachés

Ajouter les tomates et le vin blanc. Terminer par les champignons et le bouquet garni. Cuire 1 heure

Au terme de la cuisson, dégraisser, ajouter la crème fraiche et jaune d'oeuf. Rectifier l'assaisonement.

Servir avec un gratin de Pdt et fenouil

Pour les pommes Duchesse :

2kg de pomme de terre

4 jaunes d'oeuf

200g de beurre

noix de muscade moulue

Cuire les pdt à l'eau salée, égouter. Ajouter beurre, jaunes d'oeuf et assaisonnement

Dresser à la poche à douille et enfourner au dernier moment.

26/11/2014

Pour le dessert, le célèbre Paris Brest

Préparer une pâte à choux. un peu diférente de la pâte à choux classique :

Ingrédients:

100g d'eau

100g de lait

80 g de beurre

120g de farine

1 pincée de sel

1 pincée de sucre

200g d'oeuf

30g d'amande effilées

Procédé:

Faire bouuillir l'eau, le lait avec le beurre ert les pincées de sucre et sel.

Hors feu, ajouter la farine d'un seul coup.et mélanger.

Remettre au feu pour sécher un peu la pâte.

Hors feu, ajouter les oeufs petit à petit.jusqu'à obtenir d'une pâte lisse et formant un ruban.

Dresser en couronne sur une platine beurrée

parsemer le dessus d'amandes éffilées

Pour la crème Paris-Brest

Ingrédients

400g de beurre

100g de brésilienne

500g de crème patissière

Pâte pralinée suivant le goût

Procédé:

Monter le beurre et la pâte pralinée ensemble

Incorporer petit à petit la crème patissière dans le beurre monté et la brésilienne pour terminer.

Montage:

Couper le couvercle de la pâte à choux

fourrer la crème Paris-Brest

Replacer le couvercle

soupoudrer de sucre impalpable

26/11/2014

Pour les vins :

Vin blanc, 2008, Pachrenc de Vic-Bilh, Domaine Capmartin

Vin rouge Côte du Rhone, 2013, Les chênes verts, Domaine Martin

26/11/2014

Dressage de la table :

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De bons moments de plaisirs culinaires