12/11/2014

.Pour le Potage de chicons:

Ingrédients:

1.2kg de chicons

400g d'oignons

200g de blanc de poirreaux

1kg de pomme de terre Bintje

100g de beurre

Fond de volaille

crème fraîche, cerfeuil

amendes éfillées

Procédé:

Faire suer les légumes. Mixer et passer au chinois.

Pour la Térinne du Sud-Ouest avec sa confiture d'oignons

IngrédientsIngrédients:

600g de foies de volaille

400g de viande de volaille

1kg de haché de porc (poitrine)

18g de sel nitrité

2g. de poivre, 1g. de muscade

1oeuf au kg de chair

100g d'oignons sués au kg de chair

50g de farine au kg de chair

Pruneaux marinés au Jurançon

1 dl de lait

Mettre en térinne et cuire le tout 1h à 1h30 à 150° au bain-marie

Cours de Jean : Le sel nitrité à pour but de garder la coloration rosée de la chair après la cuisson.

On peut voir sur la photo la différence entre cuisson sel nitrité en haut avec une coloration rosée et sans sel nitrité en bas avec une coloration marron claire

Terrine du Sud ouest avec sa confiture d'oignons

Flan de thon au coulis de poirreaux

Mousseline de poisson aux tagliatelles

pâte à tagliatelle:

Ingrédients:

1kg de farine

10 oeufs

100g de beurre

20g de sel

Procédé:

faire une fontaine. Incorporer la matière grasse, les oeufs battus,et le sel.

Fraiser. Bouler et repos 2h.

faire une abaisse de 1- 2 mm. et découper. Laisser reposer quelques heures. Cuire à l'eau bouillante et salée et de l'huile pendant 7 min.

fumet de poisson :

Ingrédients

1 kg de tête, arrêtes et parrures de poissons

80g d'oignons émincés

30g d'échalotes émincés

2 côte de céleri blanc

Thym, laurier et tige de persil ( bouquet garni)

1/2 jus de citron

50cl de vin blanc sec

2 Litres d'eau

Procédé:

Netoyer à l'eau clair et enlever les yeux de poisson

Faire suer les légumes, ajouter les abbâts de poisson et laisser cuire 10 minutes.

ajouter l'au, le jus de citron et le vin blanc et laisser mijoter 20-30 minutes.

Passer au chinois pour récuperer le jus.

Faire réduire le jus de moitié et ajouter la crème fraiche, sel poivre.

Conseil de Jean :

un fumet se prépare en 20-30 minutes MAXIMUM

On assaisonne à la fin de la préparation, comme il y a une réduction. Le sel se concentre et augmente la salinité

On ne met pas de carotte pour la préparation du fumet car cela donnera un couleur rosée.

Pour le dessert : Un croustillant de Framboise

Pour l'apéritif, c'est le Cocktail de Claire et Louise

70 de jus de pamplemousse rose

20 de jus d'orange

10 de Gin

1 dose de sirop de grenadine

Décoration de la table

Merci Benoit, notre oenologue a toujours du bon vin à nous proposer...

Vins blancs :

Languedoc Picpoul de Pinet Cave de l'Ormarine 2013
Côtes du Rhône Cellier des Chartreux Chevalier d'Anthelme 2013